Accords mets et vins classiques, Accords mets et vins de Bordeaux selon Philippe Faure-Brac, Meilleur Sommelier du Monde.

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• Accords des mets avec les vins de Bordeaux

d’après Philippe Faure-Brac, Meilleur Sommelier du Monde.

AOC Barsac

Uniquement liquoreux.
Apéritif : pains aux olives ; toasts provençaux de tomates confites à l’huile d’olive et fleur de sel.
Foie gras.
Poissons fermes, turbot ou saint-pierre, rôtis au jus d’agrumes. Asperges.
Fromages à pâte persillée.
Desserts peu sucrés aux agrumes.

AOC Bordeaux

Blanc sec.
Apéritif.
Fruits de mers ; huîtres pas trop grasses.
Poissons en sauce au vin blanc.
Fromages de chèvre ; fromages très crémeux.

Rosé.
Apéritif ; repas d’été.
Salades composées.
Poissons grillés.

Clairet.
Entrées ; quiches aux légumes ; pissaladière ; salade aux lardons et croûtons ; tomates confites, mozzarella.

Rouge.
Terrines de viandes ou de volailles.
Barbecue d’été, brochettes, viande grillée.
Pâtes en sauce à l’italienne, bolognaise, parmesan.
Plats d’origine méditerranéenne, farcis à la niçoise.

AOC Bordeaux Côtes de Francs

Blanc.
Entrées classiques à base de poisson ou de crustacés.
Salade avocat, crevettes.
Tourte chaude aux fruits de mer.
Fruits de mers et crustacés, langoustines ou écrevisses à la nage.

Rouge.
Entrées de viandes froides en gelées.
Plats denses, dans la tradition du Sud-ouest ; salade de gésiers confits aux champignons, terrines de faisan.
Cassoulet.
Fromages de Hollande, édam, gouda.

AOC Bordeaux Supérieur

Uniquement rouge.
Grillades d’agneau ou de bœuf.
Gibier à plumes.
Fromages à pâte dure, mimolette, gouda.

AOC Cadillac

Uniquement liquoreux.
Apéritif.
Foie gras.
Certains abats nobles, ris de veau.
Desserts aux agrumes.

AOC Cérons

Uniquement liquoreux.
Foie gras.
Fricassée de coquilles Saint-Jacques à l’huile d’olive.
Fromages à pâte persillée.
Desserts à base de fruits frais, melon.

AOC Côtes de Bordeaux Saint-Macaire

Uniquement blanc moelleux.
Calamars chauds en friture ; soupions à l’armoricaine ; harengs marinés.
Volaille en sauce crémée.

AOC Côtes de Bourg

Blanc.
En début de repas, vin d’été, entrées froides à base de poisson, coquillages ou crustacés, huîtres grasses.
Fromages de chèvre pas trop secs.

Rouge.
Viandes rouges grillées.
Viandes en sauce, bavette sauce au vin, daube de canard à la bordelaise ; gigot d’agneau mariné au vin rouge.
Fromages  à pâte fleurie, brie, camembert, livarot, pont l’évêque.

AOC Côtes de Castillon

Uniquement rouge.
Entrées chaudes, feuilletés à la crème d’anchois.
Saucisses de Morteau.
Grillades au barbecue, saucisses ; brochettes de viande d’agneau ; magrets de canard.
Fromages forts en goût, chèvre aux olives noires de Haute-Provence.

AOC Crémant de Bordeaux

Blanc.
Apéritif, toasts, terrines de poisson.

Rosé.
Apéritif, toasts, terrines de poisson.
Poissons grillés.
Charcuterie.
Cuisine méditerranéenne, aubergines, poivrons.
Pâtes aux épinard et ricotta ; lasagnes sauce crémeuse ; tagliatelles aux courgettes et basilic.

AOC Entre-deux-Mers

Uniquement blanc.
Fruits de mer ; poissons ; crustacés ; coquillages.

AOC Fronsac et Canon-Fronsac

Uniquement rouge.
Plats denses et moelleux.
Filets de bœuf, agneau rôti, viandes en sauce aux champignons.
Fromages : saint nectaire, saint-marcelin.

AOC Graves

Blanc.
Vins jeunes : Coquillages, fruits de mer.
Charcuteries simples.
Vins plus vieux : poissons fumés.
Entre 5 et 10 ans : poissons, saint-pierre, turbot, cabillaud.

Rouge.
Volailles rôties.
Poissons, lamproie à la bordelaise, truite, filets de rougets

AOC Graves de Vayres

Blanc.
Apéritif.
Coquillages, terrines de poissons.
Préparations à base de fromage, soufflé au chèvre ou à la tomme de brebis.

Rouge.
Vin de midi, plats simples et goûteux, volailles grillées ; jarret de porc aux échalotes ; entrecôte béarnaise ; rôti de bœuf au jus.
Abats, foie de veau.

AOC Graves supérieures

Uniquement moelleux.
Vins jeunes : poissons, coquillages cuits, marmite de fruits de mers.
Fromages bleus.
Vins plus vieux : viandes confites ; tourtes au gibier ; mousse de foie de volaille.
Préparations salées-sucrées, filets mignons de porc aux raisins de Corinthe.

AOC Haut-Médoc

Uniquement rouge.
Vins jeunes : entrées froides, terrines de volaille, galantine de canard.
Fromages souples : rocamadour.
Vins plus vieux : plats chauds, viandes rôties.
Volailles traditionnelles du Médoc, magrets de canard ; certains gibiers à plumes. Cèpes.

AOC Lalande-Pomerol

Uniquement rouge.
Plats raffinés, alliances à la fois épicées et douces, cailles aux raisins.
Certains mets exotiques, canard laqué à la chinoise ; pastilla au pigeon à la marocaine.
Volaille. Plats à la truffe.

AOC Listrac-Médoc

Uniquement rouge.
Entrées froides, terrine de canard à l’orange.
Plats typiques du Sud-ouest, plats robustes, magrets de canard aux pruneaux ; oie confite ; bœuf braisé.
Plats de viande en sauce.
Fromages : livarot, pont-l’évêque.

AOC Loupiac

Uniquement liquoreux.
Fromages à pâte persillée.
Desserts à  base de fruits secs ou de fruits exotiques confits ; desserts glacés.

AOC Margaux

Uniquement rouge.
Viandes rouges, côte de bœuf au gros sel et à la moelle.
Lamproie à la bordelaise, sauce au vin rouge.
Volailles raffinées, pintade rôtie aux épices douces ; caille rôtie au jus ; petit gibier à plumes.
Fromages : pâtes crémeuses, brillat-savarin, pierre-robert, saint-nectaire fermier.

AOC Médoc

Uniquement rouge.
Plats simples, potée, saucisses aux lentilles, ragoûts.
Gibier à plumes préparé avec une sauce au vin.
Fromages : pâtes fermes, mimolette, édam.

AOC Moulis

Uniquement rouge.
Plats classiques aux sauces riches, daube de bœuf ; quasi de veau rôti ; gigot d’agneau ; civet de chevreuil ou de sanglier.
Fromages : mimolette

AOC Pauillac

Uniquement rouge.
Agneau. Gigot d’agneau, carré d’agneau aux cèpes.
Viandes rôties, filet de bœuf en croûte aux champignons ; gigue de chevreuil.

AOC Pessac-Leognan

Blanc.
Crustacés les plus nobles, langoustes ou homards chauds ; préparation à base de tourteau, soupions, calamars cuisinés.
Coquilles Saint-Jacques poêlées ; poissons à chair blanche, turbot, sole.
Tête de veau sauce gribiche.

Rouge.
Plats classiques traditionnels, agneau mariné aux épices douces ; tournedos Rossini ; champignons, cèpes ou girolles.
Gibier, filet de chevreuil ; rôti de sanglier ; civet de lièvre.

AOC Pomerol

Uniquement rouge.
Gibier à plumes ; foie gras chaud poêlé ; champignons, cèpes, truffes. Civets de chevreuil, sauce au vin rouge.

AOC Premières Côtes de Blaye

Blanc.
Produits de la mer, caviar d’Aquitaine ; turbot braisé ; coquilles Saint-Jacques.
La plupart des fromages : saint-marcellin, brillat-savarin.

Rouge.
Plats de la région, « grenier médocain » ; abats ; volailles ; agneau rôti à la broche. Poivrons.
Gambas grillées.
Fromages à pâtes cuites ou demi-cuites : tomme des Pyrénées.

AOC Premières Côtes de Bordeaux

Blancs « tendres », ou secs « tendres », peu sucrés.
Apéritif.
Poissons, entrée froide de poisson.
Viande blanche, quasi de veau, escalope de veau à la crème.
Fromages de chèvre : chabichou, ou fromages de brebis : tomme des Pyrénées servie avec une gelée de coings.
Dessert aux fruits acidulés et crème vanillée.

Blanc moelleux.
Apéritif. Toast à base de crabe ou de tarama.
Foie gras.
Poissons fumés.
Moussaka d’aubergines à la viande confite et à la tomate.
Fromages bleus : bleu d’Auvergne, bleu de Bresse, fourme d’Ambert et bleu des Causses.

Rouge.
Plats de viande goûteux et roboratifs, mais raffinés, caillette.
Canard en sauce, daube de canard aux olives.

AOC Saint-Emilion

Uniquement rouge.
Viandes grillées, filet de bœuf, bœuf à la ficelle ; osso-buco aux pâtes fraîches ; chou farci.
Préparation en sauce, cuisine familiale, pot-au-feu de canard aux légumes ; rôti de dindonneau au jus et aux marrons.
Poissons sauce au vin, matelote d’anguille ; civet de lotte ; brochet au beurre rouge.
Fromages : chaource crémeux.

AOC Saint-Emilion Grand Cru

Viandes riches,  filet de bœuf en croûte à la duxelle de champignons et aux lardons.
Gibier à plumes, pigeon rôti ; coq au vin.
Fromages à pâte cuite pas trop forts : saint-nectaire, mimolette vieille, reblochon.

AOC Lussac Saint-Emilion
AOC Montagne Saint-Emilion
AOC Puisseguin Saint-Emilion
AOC Saint-Georges Saint-Emilion

Uniquement rouge.
Vins jeunes : viandes rustiques, bavette à l’échalote : entrecôte à la bordelaise.
Desserts : poires pochées au vin rouge.
Vins plus vieux : volaille cuisinée, canette rôtie aux pleurotes ; perdreau au lentilles ; coq au vin.
Poissons en matelote.
Œufs en meurette.
Champignons, spécialement la truffe.
Fromages du massif central : cantal entre-deux ; salers ; laguiole.

AOC Saint-Estèphe

Uniquement rouge.
Pats généreux, en hiver ou en automne.
Gibiers et viandes rouges confits, canard sauvage ; souris d’agneau au four.
Pommes de terres ; champignons, cèpes ; pas de légumes verts.
Fromages : gouda, mimolette, comté, beaufort.

AOC Saint-Julien

Uniquement rouge.
Vins jeunes : volaille ; gibier à plumes, pigeon braisé ; pigeon rôti « à la goutte de sang » ; faisan ; bécasse ; cailles ; pintades ; fines tranches de magret de canard rosé ;
Chou braisé, choux de Bruxelles ; châtaignes ; pas de légumes verts.
Vins plus vieux : belle volaille rôtie, oie ; chapon ; champignons.
Fromages : pâtes cuites dures, mimolette étuvée, vieux fromage de Hollande.

AOC Sainte-Croix-du-Mont

Uniquement liquoreux.
Préparations à base de poissons ou de crustacés chauds servis avec une sauce onctueuse, turbot ou barbue à la crème ; filets de soles au sainte-croix-du-mont ; blanquette de poissons nobles.
Poularde truffée demi-deuil, sauce au sainte-croix-du-mont.
Dessert : tarte aux framboises.

AOC Sainte-Foy Bordeaux

Blanc.
Thon blanc grillé sauce légèrement pimentée.
Gambas grillés, filet de citron et fleur de sel.
Viandes blanches, rôti de porc ; salade de suprêmes de volaille, mayonnaise tomatée.
Fromages de chèvre, banon, picodon de la Drôme, saint-marcelin pas trop affiné.

Rouge.
Entrées rustiques, terrines ; charcuterie ; jambon cru de pays.
Viandes solides, boudin noir grillé aux pommes sautées et aux pommes fruits.
Grillades d’été, chipolatas ; côtes d’agneau.
Fromages très crémeux, chaource, brillat-savarin, pierre-robert.

AOC Sauternes

Uniquement liquoreux.
Trouver l’accord parfait entre Sauternes et mets est un exploit !
Crus non classés : apéritif, petits toast au fromage de chèvre ou au roquefort, toast au foie gras.
Crustacés sauce acidulée ; Foie gras.
Seconds crus classés : fromages à pâtes persillées.
Desserts aux fruits : diplomate au fruits confits ; salade de fruits exotiques ; glace à la châtaigne ; biscuits, financier ; tarte aux poires et au roquefort.
Premiers crus classés : plats rares et raffinés, volaille fermière rôtie au citron confit ; ris de veau meunière sauce charcutière ; rôti de veau crémé au sauternes et à la truffe ; truffes.

Quant à moi, je préfère un verre de sauternes comme un vrai dessert, ce vin exceptionnel, puissant et délicat se suffisant largement à lui-même ! Bonne dégustation.

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